12月19日，英国365举办了第三十六期“食学研讲”学术汇报活动。本次活动由食品加工与安全专业24级研究生王君豪主讲，他以“转谷氨酰胺转胺酶和漆酶对豌豆蛋白凝胶性质的影响与大豆蛋白的比较”为主题，探讨了植物蛋白凝胶性能的改进研究，吸引了众多师生参与。

　　在本次活动中，王君豪同学分享了关于转谷氨酰胺酶和漆酶对豌豆蛋白凝胶性能影响的最新研究成果。他指出，豌豆蛋白因其低过敏性和良好的营养价值而备受关注，然而其较低的凝胶能力限制了其在植物基肉类或蛋白质产品中的应用。此报告深入探讨了转谷氨酰胺酶和漆酶及其浓度对豌豆蛋白分离物凝胶性质的影响，并与大豆蛋白分离物进行了比较。

　　研究结果显示，转谷氨酰胺酶和漆酶均能有效改善豌豆蛋白分离物的凝胶性质。具体而言，转谷氨酰胺酶显著增加了豌豆蛋白分离物的粒子大小，并显著增强了其凝胶强度和水分保持能力，效果尤为显著。相比之下，漆酶虽然也能增强豌豆蛋白分离物的凝胶强度，但其效果不如转谷氨酰胺酶，且在一定程度上降低了水分保持能力。此外，研究还通过SDS-PAGE分析、流变性质测试、蛋白质相互作用力分析等多种手段，深入探讨了转谷氨酰胺酶和漆酶对豌豆蛋白分离物凝胶性质的改善机制。

　　王君豪同学分享的这一研究成果不仅揭示了转谷氨酰胺酶和漆酶在改善豌豆蛋白凝胶性能方面的潜力和机制，还为豌豆蛋白在植物基肉类和蛋白质产品中的应用提供了新的思路和方法。通过酶法改性，有效提升豌豆蛋白的凝胶强度和水分保持能力，从而拓展其在食品工业中的应用范围。